RECEPT VOOR EEN ECHT HOLLANDS WIT TIJGERBROOD
Dit recept komt uit een oud Hollands bakkersvakboek van 1964
Grondstoffen:
500 gram tarwe bloem
230 cl water, de juiste temperatuur van het water is bepalend voor je deegtemperatuur
10 gram verse gist of 7 gram droge gist
6 gram zout
5 gram vet, bijvoorbeeld margarine (malsheid) of roomboter (voor de smaak). Combinatie kan ook.
Deegtemperatuur na het kneden:
24 à 25 graden
Tijgerpap:
100 gram rijstemeel of 70 gram rijstemeel en 30 gram fijne paneermeel
6 gram suiker
6 gram olie
2 gram zout
2 gram verse gist of 1 gram droge gist
100 cl water (watertemperatuur op 30 graden). Hoeveelheid water is afhankelijk van de dikte van de tijgerpap. Het moet niet te slap zijn.
De tijgerpap is afgedekt nog 3 dagen houdbaar in de koelkast.
Werkwijze:
Kneed van de aangegeven grondstoffen een soepel, stevig deeg, net zo lang totdat je er een vliesje van kunt trekken. Maak er een bal van.
30 minuten op kamertemperatuur laten rijzen in een bak die is ingesmeerd met slaolie, olijfolie of lichtjes is bestrooid met bloem. Afdekken met bubbel plastic/huishoudfolie of een natte theedoek. Dit noemen we bulkrijs.
Nu wordt de tijgerpap gemaakt.
Vervolgens het deegstuk doorslaan/platslaan, hierdoor gaat het deegstuk ontgassen. Vervolgens het deegstuk oprollen tot een punt.
30 minuten op kamertemperatuur laten rijzen op een met bloem bestrooide snijplank, afgedekt met bubbel plastic/huishoudfolie of een natte theedoek.
Hierna weer doorslaan/platslaan (ontgassen). Daarna opmaken als een vloerbrood model, mooi egaal uitrollen. Niet te lang maken en geen koppen (buitenkant rol dikker dan middenin) aan het deegstuk maken.
60 minuten op kamertemperatuur laten rijzen op een met bloem bestrooide snijplank, afgedekt met bubbel plastic/huishoudfolie of een natte theedoek.
Na 15 minuten het deegstuk overzetten op een met rijstemeel of tarwebloem bestoven bakplaat. Tijgerpap op het deegstuk smeren met een grove kwast.
45 minuten op kamertemperatuur laten staan.
Bovenstaande tijden zijn een leidraad. Deeg is altijd leidend! Oefening baart kunst!
Onthoud: GOED GEREZEN DEEG IS GEPREZEN DEEG!
Bakken:
Oven, met DeSh~Stoom, goed voorverwarmen op 240 graden.
Deegstuk in de oven, water op DeSh~Stoom gieten, ovendeur dicht doen.
Baktemperatuur lager zetten op 190/200 graden. De baktemperatuur is afhankelijk van hoe fel je oven bakt. Jij kent je eigen oven als geen ander. Dus dit is uitproberen.
Baktijd 30 à 32 minuten.
Tip:
Na het einde van de baktijd de ovendeur 2 à 3 minuten openzetten voor een nog knapperige, dunner korst. Alle het vocht wat je in de oven brengt moet er ook weer uit.
Veel bakplezier!