RECETTE POUR UN VÉRITABLE PAIN TIGRE BLANC HOLLANDAIS
Cette recette provient dun ancien livre professionnel de boulangerie hollandaise de 1964
Ingrédients :
500 grammes de farine de blé
230 cl d’eau, la température adéquate de l’eau détermine la température de ta pâte
10 grammes de levure fraîche ou 7 grammes de levure sèche
6 grammes de sel
5 grammes de matière grasse, par exemple de la margarine (moelleux) ou du beurre (pour le goût). Une combinaison est également possible.
Température de la pâte après le pétrissage :
24 à 25 degrés
Appareil pour le croustillant (Tijgerpap) :
100 grammes de farine de riz ou 70 grammes de farine de riz et 30 grammes de chapelure fine
6 grammes de sucre
6 grammes d’huile
2 grammes de sel
2 grammes de levure fraîche ou 1 gramme de levure sèche
100 cl d’eau (température de l’eau à 30 degrés). La quantité d’eau dépend de l’épaisseur de l’appareil. Il ne doit pas être trop liquide.
Lappareil se conserve encore 3 jours au réfrigérateur sil est couvert.
Préparation :
Pétris les ingrédients indiqués pour obtenir une pâte souple et ferme, jusqu’à ce que tu puisses en étirer un voile fin. Forme une boule.
Laisse lever pendant 30 minutes à température ambiante dans un récipient enduit d’huile neutre, d’huile d’olive ou légèrement saupoudré de farine. Couvre avec du film à bulles, du film alimentaire ou un essuie humide. C’est ce qu’on appelle le pointage.
Prépare maintenant lappareil pour le croustillant.
Ensuite, dégaze la pâte en l’aplatissant fermement. Roule ensuite le pâton en pointe.
Laisse lever pendant 30 minutes à température ambiante sur une planche à découper farinée, couvert de film à bulles, de film alimentaire ou d’un essuie humide.
Après cela, dégaze à nouveau (aplatis). Façonne ensuite comme un pain de tradition, en étalant de manière bien régulière. Ne le fais pas trop long et évite de créer des extrémités plus épaisses que le milieu du pâton.
Laisse lever pendant 60 minutes à température ambiante sur une planche à découper farinée, couvert de film à bulles, de film alimentaire ou d’un essuie humide.
Après 15 minutes, transfère le pâton sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine de riz ou de farine de blé. Étale l’appareil sur le pâton à l’aide d’un gros pinceau.
Laisse reposer pendant 45 minutes à température ambiante.
Les temps ci-dessus sont indicatifs. La pâte est toujours prioritaire ! Cest en forgeant quon devient forgeron !
Rappelle-toi : UNE PÂTE BIEN LEVÉE EST UNE PÂTE HONORÉE !
Cuisson :
Préchauffe bien le four à 240 degrés avec DeSh~Stoom.
Place le pâton au four, verse l’eau sur DeSh~Stoom, et ferme la porte du four.
Baisse la température de cuisson à 190/200 degrés. La température dépend de la puissance de ton four. Tu connais ton propre four mieux que quiconque. Il faut donc faire des essais.
Temps de cuisson : 30 à 32 minutes.
Conseil :
À la fin du temps de cuisson, entrouvre la porte du four pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une croûte encore plus croustillante et fine. Toute lhumidité que tu introduis dans le four doit également en ressortir.
Bonne boulange !