Stoom

Dampf (Schwaden) ist essentiell für das Backen von Brot, Brötchen und vielen anderen Backwaren. Er gibt dem Brot eine schöne knusprige, dünne Kruste, weil durch den Dampf die Verkrustung (Austrocknung) verschoben wird. Das Brot kann sein Volumen vergrößern und reißt deshalb nicht vollkommen unkontrolliert auf. Der Dampf kondensiert auf dem noch kalten Teig und lässt, dank der freiwerdenden Wärme, das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen. Gleichzeitig verkleistert die Feuchtigkeit die Stärke im Mehl (stärkenke). Dies verkürzt den Backprozess für das beste Ergebnis. Gleichzeitig hält der Dampf die Teighaut kühl und elastisch, für einen guten Ofentrieb. Der Dampf muss allerdings nach ca. 4 – 5 Minuten aus dem DeSh~Stoom sein, da sich sonst keine knusprige Kruste bilden kann. Es kommt somit auf die richtige Menge des Dampfes an zur perfekten Zeit an. Das Ergebnis ist ein selbstgebackenes Brot mit einem schönen Glanz, mit einer schönen knusperigen und dünnen Kruste und einem weichen und luftigen Inneren.