REZEPT FÜR EIN ECHT HOLLÄNDISCHES WEISSES TIGERBROT
Dieses Rezept stammt aus einem alten holländischen Bäckerfachbuch von 1964
Zutaten:
500 g Weizenmehl
230 ml Wasser, die richtige Wassertemperatur ist entscheidend für deine Teigtemperatur
10 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
6 g Salz
5 g Fett, zum Beispiel Margarine (für die Zartheit) oder Butter (für den Geschmack). Eine Kombination ist ebenfalls möglich.
Teigtemperatur nach dem Kneten:
24 bis 25 Grad
Tigermasse:
100 g Reismehl oder 70 g Reismehl und 30 g feines Paniermehl
6 g Zucker
6 g Öl
2 g Salz
2 g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
100 ml Wasser (Wassertemperatur bei 30 Grad). Die Wassermenge hängt von der Dicke der Tigermasse ab. Sie sollte nicht zu flüssig sein.
Die Tigermasse ist abgedeckt noch 3 Tage im Kühlschrank haltbar.
Zubereitung:
Knete aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen, festen Teig, bis du eine feine Membran (Fensterle) daraus ziehen kannst. Forme ihn zu einer Kugel.
30 Minuten bei Raumtemperatur in einer Schüssel gehen lassen, die mit Speiseöl oder Olivenöl eingefettet oder leicht mit Mehl bestäubt ist. Mit Luftpolsterfolie/Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Das nennen wir Stockgare.
Jetzt wird die Tigermasse hergestellt.
Anschließend das Teigstück durchschlagen/flachdrücken, damit der Teig entgast. Dann das Teigstück zu einem länglichen Laib aufrollen.
30 Minuten bei Raumtemperatur auf einem bemehlten Schneidebrett gehen lassen, abgedeckt mit Luftpolsterfolie/Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch.
Danach erneut durchschlagen/flachdrücken (entgasen). Dann als Freigeschobenes formen und schön gleichmäßig ausrollen. Nicht zu lang machen und darauf achten, dass die Enden des Teigstücks nicht dicker sind als die Mitte.
60 Minuten bei Raumtemperatur auf einem bemehlten Schneidebrett gehen lassen, abgedeckt mit Luftpolsterfolie/Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch.
Nach 15 Minuten das Teigstück auf ein mit Reismehl oder Weizenmehl bestäubtes Backblech setzen. Die Tigermasse mit einem groben Pinsel auf das Teigstück streichen.
45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die oben genannten Zeiten sind Richtwerte. Der Teig gibt immer den Ton an! Übung macht den Meister!
Denk daran: GUT GEGANGENER TEIG IST GEPRIESENER TEIG!
Backen:
Den Ofen mit DeSh~Stoom gut auf 240 Grad vorheizen.
Teigstück in den Ofen schieben, Wasser auf den DeSh~Stoom gießen, Ofentür schließen.
Backtemperatur auf 190/200 Grad senken. Die Backtemperatur hängt davon ab, wie stark dein Ofen backt. Du kennst deinen Ofen am besten. Also heißt es ausprobieren.
Backzeit 30 bis 32 Minuten.
Tipp:
Nach Ende der Backzeit die Ofentür für 2 bis 3 Minuten öffnen, um eine noch knusprigere, dünnere Kruste zu erhalten. Die gesamte Feuchtigkeit, die du in den Ofen bringst, muss auch wieder raus.
Viel Spaß beim Backen!