Stoom

[:nl] Door stoom wordt de korstvorming uitgesteld (door ovenrijs neemt het volume toe), het product krijgt een mooie glans en stoom voorkomt uitdrogen. Stoom moet aan het begin van het bakproces worden toegevoegd. Het brood krijgt dan een mooie scheuring en een knapperige korst, doordat het deeg soepel wordt gehouden door stoom. DeSh~Stoom moet na ongeveer 4/5 minuten leeg zijn.[:en]Steam is essential for baking bread. It’s what gives bread a crispy thin crust because steam delays the formation of the crust. The volume of the dough increases as it rises in the oven, this means that in bread baking, the final burst of rising just after a loaf is put in the oven and before the crust hardens. This is called “ovenspring”. This allows the bread to continue expanding freely. Steam gives bread products a lovely shine and prevents them drying out. Steam also keeps the dough pliable which is what gives bread gets a nice crusty appearance and a crispy crust. There should be no more steam in the oven after 4 -5 minutes.[:fr] La vapeur est indispensable pour la cuisson du pain. Elle donne au pain une croûte croustillante et fine, car par la vapeur l’encroûtement est retardé (par le four le volume augmente). La vapeur donne aux produits une belle brillance et empêche le dessèchement. Le pain obtient une belle déchirure et une croûte croustillante car la pâte reste souple par la vapeur. La vapeur doit être disparu du four après 4 à 5 minutes.[:de] Dampf (Schwaden) ist essentiell für das Backen von Brot, Brötchen und vielen anderen Backwaren. Er gibt dem Brot eine schöne knusprige, dünne Kruste, weil durch den Dampf die Verkrustung (Austrocknung) verschoben wird. Das Brot kann sein Volumen vergrößern und reißt deshalb nicht vollkommen unkontrolliert auf. Der Dampf kondensiert auf dem noch kalten Teig und lässt, dank der freiwerdenden Wärme, das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen. Gleichzeitig verkleistert die Feuchtigkeit die Stärke im Mehl (stärkenke). Dies verkürzt den Backprozess für das beste Ergebnis. Gleichzeitig hält der Dampf die Teighaut kühl und elastisch, für einen guten Ofentrieb. Der Dampf muss allerdings nach ca. 4 – 5 Minuten aus dem DeSh~Stoom sein, da sich sonst keine knusprige Kruste bilden kann. Es kommt somit auf die richtige Menge des Dampfes an zur perfekten Zeit an. Das Ergebnis ist ein selbstgebackenes Brot mit einem schönen Glanz, mit einer schönen knusperigen und dünnen Kruste und einem weichen und luftigen Inneren.[:]